El que corta el bacalao con arte

Miguel Carvalho

Bacalao a la llauna

El bacalao se pesca en las aguas frías del norte de Europa, donde lo mantienen salado durante tres o cuatro meses. Cuando llega al mercado en Barcelona, entero, abierto y seco, los Masclans emprenden su labor artesanal. El del bacallaner es un oficio típico de Catalunya, que esta familia ejerce desde hace más de 150 años.

Los primeros en comprarlo a los pequeños barcos de vela nórdicos, que llegaban a la costa catalana, fueron los vendedores y pregoneros de arenque a finales del siglo XV. Para las mujeres que trabajaban fuera de casa durante la revolución industrial de 1836, el bacalao curado, seco, no respondía a paliar la necesidad de comprar algo para cocinar el mismo día.

Cuando a alguien se le ocurrió que, remojándolo, el bacalao pesaría el doble y que al facilitar la vida a las señoras se vendería mucho más, se dio un boom en la demanda del bacalao remojado, que perfiló Catalunya como un importante centro de consumo y que desarrolló el oficio del bacallaner.

“Mi tatarabuelo vendía bacalao en un mercado ambulante de la plaza Pedró en el Raval, y cuando se casaron, mis bisabuelos inauguraron el puesto número 6 del mercado de Sant Antoni, con un alquiler mensual de 30 pesetas, en su apertura en 1882”, explica Esteve Masclans, de 47 años, la quinta generación de la familia en el oficio.

Los bacallaners empiezan a las cinco de la mañana. Primero hay que sacar las espinas a la hoja de bacalao seco y cortarlo en piezas. El bacalao recibe la primera agua para que empiece a hidratarse, aunque sin perder mucha sal, y se queda en remojo dos o tres días en una cámara de frío. Después, hay que terminar de limpiarle las espinas y de dar forma a las piezas. Un día más en el agua y está listo para vender. La diferencia del proceso en Catalunya, en relación con otras partes de España y de Europa, está en la forma de cortarlo y de sacar las espinas, que permite aprovecharlo al máximo y presentar al cliente piezas pulidas de diferentes partes del bacalao remojado: el lomo, la penca o las puntas.

“Antes, se usaba una pequeña hoz y hacían falta dos personas para cortarlo. Mi abuelo fue el primero en darse cuenta de que usando un cuchillo pescadero se podría hacer más fácilmente y con mucha más precisión”, afirma Esteve. Josep, su padre, de 72 años, todavía está en activo en el puesto del mercado de Sant Antoni, a punto de trasladarse por las obras de modernización. Sin embargo, es su hija María, de 32 años, quien lo gestiona. “Fuimos pioneros cuando hace veinticinco años empezamos también a vender distintos platos típicos de bacalao. Tenemos una lista propia de ciento cincuenta recetas”, indica María.

Bacalao a la llauna (considerado el más típico de Catalunya), bacalao al pilpil (del País Vasco), bacalao con

Bacalao al pilpil

trufa negra y chalotes, bacalao a la Vizcaína o a la catalana son algunos de los platos que Esteve ofrece en el puesto del mercado del Galvany, en Sant Gervasi, que montó cuando tenía 21 años.

“En verano, nos piden más ensaladas de bacalao y esqueixades. En otoño, la época de las setas, empezaremos a preparar el bacalao con robellones. La gente ya lo espera”. Una de las recetas que más les gusta a los Masclans preparar en casa es el bacalao a la Randi Colloni. “No lo vendemos aquí porque se ha de comer en el momento”, cuenta Esteve.

El bacallaner consulta a los clientes sobre cuándo cocinarán el bacalao para poder aconsejarles. Si es para comer de inmediato, sin tener que remojarlo 24 horas más, se puede comprar el bacalao al punto de sal. “Son exactamente las mismas piezas de bacalao Gadus morhua, cuando están en ese punto óptimo de desalinización, que todavía conserva su gusto salado”. Algo que tiene mucha demanda por parte del cliente que lo quiere listo para comer, ya que ni siquiera tiene que lavarlo.

Además, en su puesto también se vende el bacalao fileteado y esqueixat. “¿Para qué sirve el bacalao picado?”, le pregunta una clienta. “Para croquetas, buñuelos o canelones de bacalao”, señala el bacallaner.

Antoni, su cuñado especialista en el corte, y el polivalente Javier llevan veinte años en un equipo que “juega al primer toque”. En la cocina, Josep Masclans, de 21 años, la sexta generación de la familia en el oficio, es el dueño.

Carpaccio de bacalao

Tras estudiar hostelería, además de aprender los tradicionales, el hijo de Esteve introdujo platos como el carpaccio de bacalao. Asimismo, la familia tiene desde el 2004 una página web y un blog sobre el bacalao. “En mi generación han ocurrido menos cambios en el oficio. Mi padre ha visto el bacalao convertirse en producto de primera calidad”, afirma Josep.

El bacalao era un producto asequible hasta finales de los años sesenta, cuando se puso de moda, sobre todo en los restaurantes. El precio subió y los clientes se han vuelto más exigentes.

“Actualmente el bacalao no es barato, pero tampoco un producto de primera necesidad. Se compra cada quince o treinta días de media. El público que prefiere pagar un poco más, pero ese día disfrutar del mejor bacalao, busca a un especialista, una de las cerca de quince familias de bacallaners de Catalunya”, afirma Esteve.

Uno de sus clientes, desde que vivió en Barcelona, es el Nobel de literatura Gabriel García Márquez, a quien Esteve ha enviado bacalao seco por correo.

Detrás de su puesto, hay un bar de sushi exprés. “Cuando hace años me enteré de los cuchillos que usan los japoneses, entendí que es como si hubiéramos sido leñadores”, cuenta.

La otra hermana de Esteve tiene un puesto en el mercado de Sarrià y su mujer inaugurará otro en el de Les Corts en noviembre.

El bacallaner considera que, a pesar de mantener tradiciones ancestrales, el oficio sigue evolucionando. “Mi abuela, cuando le pedían que sacara las espinas al bacalao, decía en broma: al final lo vais a querer cocinado… Hoy, lo que el cliente más demanda es que prácticamente le pongamos el bacalao en la mesa”.

Bacalao a la Randi Colloni

Ingredientes:

1 kg de patatas nuevas

1 kg de bacalao

4 yemas de huevo

4 dientes de ajo

200 cc de aceite de oliva virgen extra

1 hoja de laurel

Poner una olla con agua ligeramente salada y el laurel en el fuego. Cuando esté templada, añadir las patatas peladas y troceadas como las patatas bravas. Dejar hervir unos 25 minutos hasta que estén rompedizas. Mientras, preparar una cazuela de barro con la mitad del aceite, los dientes de ajo trinchados y las yemas de huevo.

Cuando las patatas estén al punto, echar el bacalao en el agua, aún hirviendo, durante sólo cinco minutos. Escurrir las patatas y el bacalao y echarlos sobre la cazuela. Remover con un tenedor para obtener una textura de puré, aunque sin triturar completamente, y añadir el aceite para que el bacalao quede deslaminado. Servirlo inmediatamente.